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「美食与情义」
记者/驳静
这是疫情以来第三个夏天，我们做“夏日美食”的第五年。
以往，我们总是地理先行，选一个城市，在城市大轮廓里挖掘值得书写的特色美食图景。即便有疫情阻挠出行，我们仍然将探索的触角延伸到了湛江、绍兴、开封和凯里，后来又有连州、乐山、祁连山、丹东和喀什。
这个夏天有点不同，疫情第三年，更多城市的居民有了封控在家的体验。
当同样的经历放置到一座超大型城市时，生活更加显露它的真义。就像我们在今年7月份发布的微信公众号文章《征集你身边的食肆酒馆》里所写，在疫情改变的所有方面里，那些扎根于社区的美食小馆，让我们“看见”了邻居，感受到不同寻常的邻里关系，这或许是疫情带来的为数不多的抚慰。
街区的意义被放大，我们对附近的小卖部、早点铺、饭馆更为依赖，甚至，正是因为疫情，你手机里多了不少小店老板的微信。正是这些小小的店子，为我们的生活增加了安全感。
▲开在西四八条里的“八条一号”餐厅（蔡小川 摄）
北京与上海双城，常住人口加起来有4678万，这两所中国最大型的城市，今年都因为新冠疫情的影响，餐饮业堂食停了很久。
两座城市超过1873万人是客居，往常一张机票、火车票就可以回去的家乡，到疫情后的第三个夏天，出行与回乡的冲动，需要掂量掂量了。而最终帮助我们释放乡愁与思念的，可能正是住所附近三公里内的家乡风味餐馆里熟悉的家常味道。
所以今年，我们缩小景别，把注意力安放在一家一家具体的小餐馆上。我们的感受是，一家小店能开二三十年，在快速城市化的中国，是极不容易的。
旧城改造、新城建设、经营要求规范化等等，每一项变化，都可能使它们失去赖以生存的平衡点。过去十多年，资本在攻城略地中也给餐饮行业施加过巨大的压力，个体餐馆在大浪中起起伏伏，他们所能仰仗的，是日复一日的劳作、坚韧、耐心。
后疫情时代，资本趋利避害，但那些小店恰恰因为与社区、与人联结紧密而存活下来。人们结束隔离，走出家门，发现它们还在，心里是宽慰的，原有的生活毕竟没有完全被疫情冲刷掉。小小餐饮店如果能坚如磐石，对城市居民来说，有如夜里的一盏灯。
▲小锅米线 、火肘子 、昆明煎土豆、私房小炒都是店里的招牌菜（蔡小川 摄）
于是我们为北京与上海的10家餐馆做了特写，每一家都有打动我们、令人心疼之处。黑麦在北京采了三家餐馆。其中位于北京西城区西四北的“八条1号”餐馆，客人不只是喜欢这里卤煮配滇菜的组合，还有老板张金亚那种“做个小买卖看人间温暖”的茶馆气氛。
在大红门，一对温州夫妇从1998年开出“温州蒲岐饭店”，同步开张的还有服装商贸城，守着这些批发市场，小饭馆从卖快餐一点点做起，后来以卖温州海鲜做大做响。租了两层，多了包厢，但一楼还是留给老客人。经历2003年的“非典”、2016年批发市场的告别、2019年的城市疏堵工程，乃至这两年多疫情，蒲岐饭店还在坚守。
▲温州蒲岐饭店的老板邱志定（右）在后厨（蔡小川 摄）
再如，藏在朝阳大悦城附近一个小型综合市场里的“牛八宝米粉”，是老蒋与妻子突然北上，带着全部积蓄的冒险之举。没料想给北京老乡们提供了一个熟客食堂，吴淑斌去店里三次，两次遇到同一位客人，他住得近，晚上得空时溜达过来，陪老板一起吃晚饭。
武汉同事还推荐给我“汪婆婆卤菜”，在这里吃到武汉夏天的代表作：小龙虾、毛豆，以及鲜脆的藕带。尤令人动容的是他们一家三口，漂在北京，把家开成了店，把店过成了家，三个人拌嘴又互相体谅，嫌弃又互相依赖，是千万辛勤工作、努力生活的中国小家庭的缩影。
▲汪婆婆总穿深色衬衫，眼镜挂在脖子上，有股知识分子的气质（黄宇 摄）
在上海，我和李秀莉也做了5个餐馆的特写。不管是上海人开的台湾风味小吃、炸猪排，还是外地人到上海讨生活而诞生的耳光馄饨、法华汤包，乃至作为外国人客厅的古巴人家，它们都有一个共同点：诚挚且坦率。
他们懂得，开一个小餐馆，到最后是与人打交道。手艺惊人或口味正宗都在其次，物理上就在附近，心理上又绝不拒人千里之外，对客人诚挚，对自己坦率，才是真正能够建立联结的秘诀。不管大时代如何汹涌，资本如何攻城略地，它们稳固地在你我的社区中，“养活”居民，也被居民养活。
关于上海，想额外再说两句。
如果你在晚饭后那个时间去到静安区的大胜胡同，也别走路了，就开车去，开进胡同口，发现果然窄。虽然没有北京的胡同那么考验车技，左边停一排车和右边正襟而坐的人，但也够你小心翼翼放慢车速。你会看到有个爷叔，坐在那里像尊弥勒佛，你车开过，一般人的反应是往后缩一缩让一让，这尊弥勒佛并不，他可能连看都不看车一眼，膝盖都不会偏一下。
▲“我家餐厅”门口狭窄的胡同（张雷 摄）
这是“我家餐厅”老板季晓芒，他不担心你会撞到他。长年累月，他坐在那里，掌控膝盖与过往车辆恰到好处的距离，就像他在80年代末辞职、开餐馆，时机掌控得恰到好处。
就在那一年，上海第一家五星级酒店希尔顿就在他家斜对面高调开张，香港来的客人、国外来的客人、明星、政客，都曾到“我家餐厅”吃饭，年轻的季晓芒可谓风光无限，也仿佛名流的一分子。
希尔顿引来的客人，还催生出附近两条街的酒吧。老季也经常去，狗叫出门，鸡鸣才归，喝到拂晓才回家。每周一次，还要去大饭店请客，一次花去2000块，眼都不眨一下。
▲在“我家餐厅”就餐的顾客（张雷 摄）
而今，那些引流的套路老季不屑一顾，比如，与梁朝伟、刘嘉玲等大明星的合影，一张都不往墙上放。而今，希尔顿都关张了，小小的“我家餐厅”仍在营业，只是不再星光熠熠。倒是大胜胡同的邻居、过去的普通食客，仍然把“我家餐厅”当作一个熟悉的有安全感的地方。变成一家寻常餐厅，解封后客流迟迟未恢复，老季也从没想过要关张，只要开着，干了十几二十年的员工都还有份生计。
我和李秀莉到上海采访，接触到的十余家餐馆中，“我家餐厅”是其中非常典型的一类。本地人，90年代受下海潮影响，扔掉铁饭碗自己干，做什么？人都要吃饭，那就开饭馆。
店面是自己家住房，请几个厨子与服务员，在风味上当然因地制宜，就做上海人自己爱吃的本帮菜。进贤路上的茂隆餐厅和兰心餐厅、宛平路白家餐厅、富民路保罗酒家等，都是这样，起步阶段颇为相似，只不过后来的命运因人而异。有些已经关店，仍在营业的，则为上海人念旧提供一个安放情绪的空间。
▲上海华山路附近的一家餐厅（张雷 摄）
但这不是上海的全部。
还是在“我家餐厅”，有位女客，独自一人前来，40多岁，语速很快，先声夺人，在我们刚坐下来游疑未定的时候，已经噼里啪啦报出三四家她喜欢的店。边吃臭豆腐，她边下判断，“这里我是觉得很一般”。她说这句话的时候厨师正开门进来，从火热的厨房里出来透口气，这句严厉的批评叫他听个正着。但她并不感到尴尬。“爷叔侬伐要在意，”又换普通话说，“我是觉得北京的记者既然来上海，就要告诉他们去最好的地方。”
一方面，我对她的傲慢感到吃惊，特别是当她说自己的舌头能品尝出荠菜馄饨里的荠菜与小青菜比例是七比三的时候。另一方面，又有某种情绪荡漾开来，起初说不清是什么，她那番不太寻常的睥睨众生的架势却在头脑里驻留。我们在上海10天，她的气场就萦绕了10天。
有天晚上，我走在著名的进贤路上北京晚上必去的十大小吃街，偶有咖啡馆开张，本该活色生香的小酒馆，本该排队的茂隆餐厅却都静悄悄一片。我想到“气焰”这个词语，上海的气焰还在吗？上海的气焰是一种什么样的存在？
▲上海进贤路聚集了许多老字号餐厅（张雷 摄）
比如茂隆餐厅的老板，80多岁的老太太被称为“上海第一凶”，多大的明星来吃饭，也得老老实实排队。20多年来，一直就是这五张桌子，而且至今未开张，因为他们订货的菜市场还关着，想要食材符合原来的标准，做出不变的味道，那就继续等待。
大姐应对外地记者时下意识展露的脾性，起初被冒犯的作用力消失后，真正含义突显出来。上海之所以为上海，就是因为有她这样的市民。“封城”两个月，这座城市还有它独特的气焰。
这种气焰的真正含义是：我是上海人北京晚上必去的十大小吃街，我理应品尝得出荠菜馄饨里荠菜与小青菜的比例；我们在上海开店这么多年，不能随随便便叫疫情打倒。
这大约是长久以来先进与优秀著称的城市的市民，发自内心的一种理所应当。从这个角度，我对大姐感到由衷的理解，同时也大感宽慰，上海的心气儿还在。
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