时刻保持危机感,“看5年、想3年、干1年”,肯下“笨功夫”……2023年,优秀的餐饮老板需要具备这些特质。

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本文由红餐网(ID:)原创首发,作者:郑晓芸。

此前,不少业内人士曾预言,2023年或将是餐饮业拼杀最“狠”的一年,,行业内本就激烈的存量竞争将会大大加剧,新一轮的大洗牌将到来且更加惨烈。

在这样的背景下,什么样的餐饮掌舵者更有可能带领企业穿越周期,笑到最后?或者说,优秀的餐饮掌舵者必须具备哪些特质?

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未来,餐饮老板没有危机感,就被危机赶!

危机感和危机,两个词只有一字之差,却差之千里。在竞争日趋激烈的当下,市场、竞争对手、政策和法律、宏观经济等外部因素在不断变化,企业的内部因素也在不断更替,这些不确定使得企业时刻处在危机之中。而有些危机的不可预见性和破坏性,足可以使一个原本很有竞争力的企业突然死亡。

过去,我们已经看到不少这样的案例:每当有“黑天鹅”“灰犀牛”出现时,那些有危机感的企业,总能在最快的时间内把团队和资源调动起来,快速应对;而那些没有危机感的企业,则总是慌不择路,越做越错。

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现实中,华为、阿里、万科、海底捞这样的大型企业大都格外强调危机感。比如华为, 2000年华为高歌猛进,年营收创下220亿元,位居中国电子企业百强之首。但就在那时,任正非却写下了轰动一时的《华为的冬天》。在这篇文章中,任正非提到:

“十年来我天天思考的都是失败,对成功视而不见,也没有什么荣誉感、自豪感,而是危机感。也许是这样才存活了十年。我们大家要一起来想,怎样才能活下去,也许才能存活得久一些。失败这一天是一定会到来,大家要准备迎接,这是我从不动摇的看法,这是历史规律。”

这番话至今仍非常有现实意义,值得餐饮老板们细细琢磨。商场如战场,作为企业的掌舵者,餐饮老板一定要时刻保持危机感,即便“居安”也要“思危”,在晴天就修好屋顶,为企业构筑好城墙。

怎么培养危机感?红餐网专栏作者余奕宏曾撰文详述过,餐企的危机感主要来源于对市场的敬畏之心、对用户的同理心、跨行业的眼界、对行业本质和规律的正确理解、对自我能力的客观评价、对核心价值的评估、对未来趋势的预判。

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“看5年、想3年、干1年”的老板!

“看5年、想3年,干1年”,强调的是目标和规划的重要性。

受疫情影响,干餐饮已然变成一场持久战。身为老板,如果你对企业的未来都没有规划,也没有清醒的思路,只是得过且过,那你的企业肯定走不远、做不大。

人无远虑必有近忧,凡事预则立不预则废,现在餐饮经营的形势如此复杂,老板自己都没有目标没有规划,想做什么都不知道,总是拍脑袋决策,凭什么带领团队走下去?凭什么跟别人竞争,甚至穿越周期?

今后,最危险的餐饮老板就是左右摇摆的“骑墙派”,他们不知道自己到底要什么,整天去看别人在做什么,将来很可能会成为最绿的“韭菜”。只有制定了合理、科学的目标和战略规划的老板,才能带领企业稳步前行。

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怎么制定合理的、长远的规划?著名商业咨询顾问刘润老师曾总结过一个基本方法:

“看五年,想三年,认认真真干一年。把思考,变成共识。把共识,变成执行。在执行中,匹配责权利。责权利对等后副业什么小店赚钱,不断在行动中复盘。”

餐饮老板,请反复追问自己:哪件事情没有做,5年后一定会特别后悔?要做到什么地步,3年后的战略目标能够实现?为了能实现目标,1年时间里要认真做什么?

看5年,是为了思考未来趋势;想3年,是为了制定战略目标;干1年,是为了变成具体行动。

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肯下“笨功夫”做生意的老板!

餐饮历来就是勤行,是长线生意,疫情后更是如此。

很多外行总说干餐饮很简单,找个铺子,请几个手艺好的厨师和手脚麻利的服务员,搞搞营销噱头,就能躺着赚大钱了。这种想法当然大错特错,同时,这也是餐饮这个行当淘汰率如此高的原因。

据统计,疫情之前,餐饮行业的年复合倒闭率已经超过100%,有些所谓的好商铺一年甚至换好几个老板,倒闭好几次,单个铺面来复合倒闭率高达300%-400%。疫情这三年,我们没有看到相关的统计数据,但这个比例大概率只会更高。而堆成这“皑皑白骨”的,很大部分就是那些急功近利的老板。

正如红餐网专栏作者蒋毅所说,近几年来整个行业浮躁异常,不少餐饮老板沉浸在虚妄和自嗨中:有些人压根不知道“养客期”这个说法,成天梦想着一夜爆红;有些人一个店都还没有开,就已经在讨论几百个店要如何做;有些人一个店才刚赚点钱,就开始投资做中央厨房,喊着要做大做强;有些人自己当着翘脚老板,却到处吹嘘要做小野二郎这样的匠人……

老板用这种急功近利的心态做生意,该亏损的还是会继续亏损,该倒闭的也一定会照样倒闭。

餐饮市场“躺赚”“野蛮生长”的红利期已经过去了,看不清干餐饮的本质,不肯踏踏实实下一番“笨功夫”,身心浮躁,总是想着投机取巧的老板,是不可能做明白这门生意的。

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怎么评估自己是否有在踏踏实实做生意?应该在哪些方面下“笨功夫”?蒋毅老师的三个建议,值得参考:

1、工作时间:你花在餐厅上的时间够不够?作为老板,你必须要比你的员工付出更多,衡量付出的多寡有很多标准,而时间,是最公平的标准。

2、工作数量:光花时间还不够,你做事情的数量够不够?量变才能产生质变,在店里发呆9个小时、打游戏9个小时,和思考餐厅经营问题9个小时,结果是完全不一样的。

3、工作质量:工作时间和工作数量方面到位了,餐饮老板还得追求工作质量,追求更高效和更有价值的工作方式。

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重视现金流安全的老板!

有一项调查显示,98%的餐厅关门倒闭,是因为账上没钱了。

餐饮行业的成本结构大多是“332”:人工成本占30%,原材料成本占30%,房租成本占20%,毛利占20%。不同品类和定位的门店,实际的成本结构会有一些差别。

一个月收入的80%,都是成本,其中房租和人工这两项固定成本的占比就超50%。

这就意味着,如果门店一个月没有收入,在恢复正常营收后,起码得花两个半月的时间才能赚回这一个月的固定开支。如果两个月没有收入副业什么小店赚钱,就得花5个月才能把固定开支赚回来。而事实上,一旦遭遇突发情况,绝大多数餐饮企业的现金流都撑不过3个月。

在大势好的时候,现金流往往不被餐饮老板重视。如今,这样的观念必须得改了。疫情三年,我们已经看到太多因现金流断裂而轰然倒下的案例。眼下,疫情虽然过去了,但大环境仍存在很多不确定因素,作为老板更加不能掉以轻心,一定要有“蓄水”意识,重视现金流安全,守住底线。

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看到这里,有人可能会说,餐饮业平时流水这么高,守住底线不是很容易吗?事实是,不是每一个老板手握大把现金流都能忍住不花的,要么拿去扩张企业追求更大的规模,要么拿去做各种投资发展副业。

总而言之,现金流是企业的命脉。盈利和现金流没什么关系,赚不赚钱不重要,重要的是要有现金流。不管是大连锁,还是个体小店,只有保证现金流的流动和账面资金的存在,才有抵御风险的底气。

那么,作为老板,要保证自家企业账面有多少钱,才算安全?啥也不干,仍然有可以支付半年费用的资金乖乖地趴在账上,则企业的现金流还是比较安全的。如果账上的资金能够养活企业一到两年,那一切运作就更是尽在掌握之中了。如果账面的流动资金低于三个月,老板就要警惕了。

2023年,你认为什么样的餐饮老板最有前途?快来留言告诉我们吧!

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