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银 川 晚 报 官 方 文化微 信 平 台 |第 1327期

今年的倒春寒来得生猛,一日三餐缺了碳水,身体的能量还真是不好抵御它的冷。平时除了大米白面,还是有很多特别的美食,比如炒糊饽,既当主食又当菜,一盘下肚慰藉着食客的心。

炒糊饽。

起源有两种说法

在国内的主食版图上,有“南米北面”一说,北方地区吃面不光是面条、馒头、大饼,还有一种炒饼,经常出现在夜市小摊上,伴随着风箱“呼呼”的声音,摊贩手端大铁锅,一饭盒饼丝倒入锅中,加菜加蛋加调料,一顿爆炒,几分钟就热乎乎地出锅了。

在银川,不论夜市还是小饭馆,似乎没听说谁家卖炒饼,但并不代表没有,因为炒饼来到宁夏的地界,就变了名字,得叫“炒糊饽”了。

炒糊饽是一道宁夏地方著名小吃,流行于宁夏银川、吴忠等地,“糊饽”指的是用烙饼切成的饼条,又称“糊饽子”。关于这一美食与其名称的起源,主要有两种说法。

有一种说法是,炒糊饽是上世纪50年代起源于同心韦州的一道家常食品,由一位名叫买俊三的人将炒糊饽引进到同心县城,开店的同时招收了一大批学徒,由此流传开来。而“糊饽”这一名称,是由于过去烙饼用的锅炕子不好掌握饼丝,饼一不小心就烙糊了,糊饼虽不好吃,但也绝不能浪费,干脆就当菜炒了吃。

还有一种说法是,在吴忠市经营餐馆的王玉保从老辈人那里听说,炒糊饽最早是由陕西羊肉泡馍演变而来的,但过去羊肉价格昂贵,一般家庭吃不起,就利用羊肉泡馍中的馍不烂不糊的特点,将其切成条,与蔬菜和少量肉丁一起烹炒,成为一道美食,并流传至今。

核心技术在面饼里

无论流传过程是怎么的,今天我们吃到的炒糊饽已经有一些相对固定的特点,其中就包括“筋道”这一关键词,而筋道的秘诀全在糊饽里,也就是那张饼,这也是一盘炒糊饽“科技含量”最集中的部分。

马欣在双福巷经营着一家餐馆,为食客们提供炒糊饽等美食,而她自己也喜欢录制视频,将自家特色美食的做法发布在网上。在视频中,她仔细演示着做法。首先,在面粉中放适量盐,可以增加面的弹性,还能让面更有味道,然后少量多次往面团里加入温水,同时不断搅着面粉,变成絮状。“炒糊饽的饼不能太软,但也不能太硬,所以要用温水,配合水量来达到适中的程度,和面的时候感觉稍稍用力才能把面团压扁就差不多了。”马欣说,面团揉光滑后扣个盆,盖起来,让它醒一醒,十来分钟后,拿出来再揉两下,接着根据锅的大小,将面团切成剂子,在案板上撒干面粉,把剂子揉成圆饼,再擀成薄饼,在烙锅或者电饼铛里放一点点底油,将薄饼放进去,烙出焦黄的泡泡,翻面烙另一面。“饼子后面还要炒,不用烙得太熟,六七分熟刚好。”

马欣说,以前家里做炒糊饽,饼烙出来,已经能闻到面香味,有时候馋得忍不住,想先撕下来一块尝尝,总被大人制止,只能继续等着,看那饼被一刀刀切成丝,等待下锅。

炒糊饽,根根分明,吃着筋道。

饼丝筋道好吃有秘诀

饼丝切好后装盘,然后准备配菜,芹菜、青红椒、西红柿、洋葱、蒜等,该切段的切段,该切丝的切丝,该切沫的切沫。

当然,不管炒什么,无肉不欢。炒时,需提前准备瘦一点的肉,浸泡清洗,切成丝。起锅热油,先下肉丝,炒断生后加入辣椒粉,这时锅里的油逐渐变红,看起来很诱人。接下来是洋葱和蒜,以及芹菜、青椒、西红柿等配菜,继续翻炒,再倒入些水,“如果有高汤的话就用高汤,味道更好。但不论高汤还是水,加的量很关键,饼丝吸水,不能倒太少,但也不能太多,要不出锅都是汤。”马欣说,水的量淹没食材就刚好,然后继续加酱油,翻炒几下,把切好的饼丝铺在上面,盖上锅盖饼丝,关小火,把它焖熟。“饼丝最不好炒,翻来翻去的,容易炒断,而且粘了汤炒出来糊糊的,不好吃。就等着焖熟了,将饼丝和底下的汤翻拌一下就可以了。”如此出锅的炒糊饽,条条分明,筋道好吃。

简单中有门道

炒糊饽虽然看着简单,但细节中透着区别。“就拿做法来说,除了焖,也有干炒的。”马欣说。干炒对加水的量又是另外一种要求,有的水加得比较多,炒完盘底一层汤,这就得叫烩饼了,另外,炒制的时间也要控制好,太久会黏糊糊的。

除了烹制方式有区别,配菜不同也会有区别。“就拿西红柿来说,加了西红柿的炒糊饽会有一层酸甜底味,有人就喜欢这种多层次的味道,一般在银川的餐馆里可以看到,而吴忠的炒糊饽很少加西红柿,有的甚至连青椒都不加,但有些店里会加韭菜。”马欣说,如今,生活中食材丰富,很多区别也不是绝对的,为了让一盘炒糊饽吃出美味,吃出新意,店家在配菜上也会时不时搞点新意,她甚至还见过加火腿肠的。而面食最吸味,不管什么配菜,什么调料,各种味道都能融合到里面,不仅是饱腹,更是让人尝尽酸甜苦辣咸。

文图|李尚

编辑|蔡廷

值班主任|李振文

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