舌尖上的中国经典旁白-纪录片分析《舌尖上的中国》

纪录片《舌尖上的中国》播出后，以真诚的创作态度、真实的视觉力量、真挚的乡土情感立刻赢得众多电视观众的好评和电视理论界的广泛关注，实现了 “接地气、聚人气、有底气”的传播效果。对于中国饮食文化魅力的深度开掘、国际化的叙述话语和风格化的影像是该作品成功的决定性因素。丰富的食物、优美的风光、多样的风情幻化成屏幕上一幅幅优美精致的画面，用对食物的敬意和感情奏响了一曲美食的光影交响，呈现了不同地域的文化风情，展示了一幅 人与自然的和谐画卷。作为一部代表中国当下纪录片创作、创新的标杆式作品。

构图——真实与艺术完美结合

影视构图实际上是对被摄对象的一种安排和布置。好的构图能准确地传达作者的意念，表现情节，同时具有独立的欣赏价值，体现出创作者的美学素养。 《舌尖上的中国》整体上构图采用“经典风格构图”，界于“纪实风格”和“表现风格”之间，将真实感和艺术性完美结合，让观众感觉画面真实又精美。在画面里，出现诸多对准风景的拍摄，风景多集中于山河湖海，对讲述中国幅员辽阔和纷繁复杂的地理地势有凸显作用。《舌尖》涉及中国大江南北，第一季全在中国范围内，而第二季还提及在新加坡和法国的中国特色菜，不过是以一带而过的形式，几乎让观众都没记忆。讲述最开始，画面与镜头必将把具有代表性的地理环境和建筑特色放在开头表现，每一个画面都按照一定的比例配置其中的景物，有山川、湖泊、海洋、人物、船、路等等集合成风景的元素呈现在镜头中，使得整个文本透着些许中国地理地势特征集合的气势。

在第一季中，描述到中国的诸多山川湖泊海洋。在云南香格里拉的原始森林里，远景山恋叠嶂，在深山中拍摄，一个画面里，树木、青草还有一条条露出泥土的小径，横竖交错，表现森林山恋与树木的纵深感；在吉林查干湖上，冰天雪地的季节，画面中的査干湖表面一片白茫茫的景象舌尖上的中国经典旁白，约二十厘米厚的冰层在湖面结成，透过冰层可以看到湖里的鱼网绳索缓缓拉开，加之刚刚天亮的清晨，在阳光的照射下反射出稍微刺眼的白光，其中的画面就是白茫茫的湖面占据画面的三分之二，三分之一是刚露出的太阳放着光芒，合成了一幅清晨湖面的风景；在海南，远洋捕搜队长林红旗带领捕榜队出发，在波涛起伏的海面上，他们的帆船只是颠簸在其中，启程时，画面中的捕捞队船只激小，缓慢地前进着，周边全是海水，尤其是船只前方的海水画面比例较大，预示着他们往前进的空间大；在内蒙古乌珠穆泌草原，选择俯拍，远景镜头中，空矿的草原上点缀着泛白的零星的蒙古包，整个画面全是草类植被覆盖，其中蒙古包在草原中的景象更突出草原游牧民族的生活境况，这样的画面，使得草原的宽广被“描述”得更加形象。

在第二季，云贵高原的的溪流里有一种鱼，在潺潺流水的清澈溪流里，贵州苗族姑娘站在溪流中寻觅食物，溪流从两座高山中穿流而下，中景画面中，绿色植被覆盖的山体与溪流流动起来有白色浪花的流水集中体现，流水似乎是在将山恋切开，一分为二，这样的画面也让人有顺便欣赏风景之感。诸如此类的画面还有很多，可以说这些画面是构成纪录片讲述食物的重宴引导，具有表现中国地理地势、环境景象的特征的作用。这些画面促成了景物的协调，构图注重画面中各个元素的比例，深浅浓淡，由画面吸引着观众跟随镜头进入食物所生存的环境。

特写——烘托细腻情感

正如电影大师格里菲斯曾经说过的那样：“当他发明特写形象的时候，在第十四街的比沃格拉夫制片厂内引起过巨大的轰动。”如今特写镜头已经是每部影视作品所必备的技艺，就近展示演员的外貌所表达的内心思想情感绝非是人头攒动的全景所能做到的。在影视作品中特写镜头常常通过把人物或物件的某一局部通过放大加以强调，以营造特殊的艺术效果，给观众一种新的独特的观影体验。在表现剧中人物时，特写镜头通过对人体某一部位的局部放大，可以把观众在日常生活中难以观察到的人物细微表情和肢体动作清晰的传达出来，从而达到刻画人物性格、推进故事情节发展的目的。在表现某一物件时，特写镜头更是用极其夸张的手法将该物体的某一局部给予强调，突出表现出该物件的故事关联性，给观众留下深刻的印象。

《舌尖上的中国1》这部纪录片大量的运用了特写镜头，这与它本身是美食类的纪录片有关，特写镜头的较多使用可以更加凸显食物的色泽和口感，借此吸引观众的眼球。其次，影片对人物面部表情的特写，在一定程度上也表达了剧中人物丰富的情感，比如在《我们的田野》分集的结尾，观众可以从张贵春等人物微笑的眉目间，体会到丰收给他们带来的那份喜悦、对家乡美食的爱恋、对亲人的思念以及对美好生活的向往等等。又比如查干湖的渔民捕捉到鱼群时灿烂的微笑、职业挖藕兄弟黝黑脸上流露出的满足的微笑、吃年糕时欢快的宁宁、在稻田捕捉禾花鱼的儿童脸上的泥巴以及每个分集最后和美食有关的人物幸福的笑脸等等。再比如，在锅里面反复翻炒的红辣椒、金灿灿的耦合、晶莹剔透的河粉、水池里眨眼睛的大闸蟹、诱人的辣白菜、臊子面等等，这些特写镜头的运用不仅点缀了画面的美，食物的诱人，更是烘托了这些辛勤劳作的中国老百姓细腻的情感。

色彩——传达艺术内涵

康定斯基认为：“色彩直接影响到心灵；色彩宛若键盘，眼睛好比音 锤，心灵好像绷着很多弦的钢琴，艺术家就是弹琴的心，有意识的接触各个琴键，在心灵之中激起震动。”色彩还原了现实世界真实的颜色，同时赋予了人们不同情绪的主观感受。影视作品的意义在于将观众的情感与思考从银幕空间延伸到影像之外，而色彩的心理感觉机制一定程度上吻合了摄影表达的艺术内涵。

《舌尖上的中国》不仅用鲜亮诱人的色彩来表现各种美食、吸引观众，更善于用不同色调传达艺术内涵。第二集《主食的故事》中，在表现陕北主食时整体采用了暖黄色调，突出表现的主食黄馍馍更是透露着黄土高原古老的黄土气息；而在表现江南主食时则用了清秀爽朗的绿白色调，突出表现的米糕、米粉等更是透亮的白色，透露出江南水乡清秀的特质。

光影——渲染艺术氛围

电影是活动影像的幻觉艺术，有了光，画面中才能呈现出物体和空间的视觉形象，才能展现出他们的形态、质感和颜色，表现出他们的空间位置和运动，进而才能表现出富有艺术感染力的可视的艺术形象。影视中的光影不仅是满足曝光需要而必须提供的照明，同时也是渲染情绪、烘托气氛的常用手法。

《舌尖上的中国》中光影的运用，既不是一味的追求华丽绚烂，也不是简单的生活形态的还原，而是具有一 定的写意性，在表现生活的同时渲染了一定的艺术氛围。第一集《自然的馈赠》中，无论是那个在柔和的清晨自然光源下采摘松茸的卓玛，还是那群在冬日暖暖阳光下在查尔干湖面上的捕鱼人，亦或是那艘在夕阳下坚定前行的捕鱼之船，他们都在别致的光影下触动着观众的心弦，让观众在光影所塑造的艺术氛围中身临其境。

空镜头——书写艺术情感

空镜头（渲染镜头），指影片中只作自然景物或环境描写而不出现人物的镜头，环境是人物内心感情变化的外化物，人的情感可以在环境内蔓延伸展， 并与观众情感契合进而产生共鸣；同样景物中也包含着浓郁的情感，“景无情不发,情无景不生”，情景交融，二者不可分离。空镜头必然会在视觉上减弱叙事效果，增加情绪效果，因而带有极强的写意性。

《舌尖上的中国》中运用了不少空镜头来传递艺术情感。如第四集《时间的味道》中，在表现现在身在北京但从小在呼兰河边长大的金顺姬对故乡的想念时，当金顺姬谈到自己对故乡的热爱与赞美时并没有出现人物谈话的场景，而是一组蜜蜂采花的空镜头，让观众内心体会到金顺姬在谈论到故乡时的那种甜蜜，更能体会到她内心深处对故乡的爱。

新奇的拍摄角度

《舌尖上的中国》在拍摄角度上的创新是片子一个非常突出的特点，一些陌生化的视角既表达了对自然、食物以及劳动人民的敬意，也为观众呈现了一幕幕视觉奇观。在第五集《厨房的秘密》中，摄影机被放在的盛菜的盘子上，当厨师端着菜盘走向食客时，给观众的感觉是这盘菜是自己飞到餐桌上去的，给观众以非常新奇的视觉体验，这样的拍摄手法在片中多次使用。

在《时间的味道》一集中，摄像机被固定在了高高的竹竿上，从高处俯视，让观众既能看到广袤的大地，也能清楚地看到辛勤劳作的人民。此外摄像机时而被固定在了汽车的引擎盖上，除了能带给人新奇的视觉感受外，还能随着汽车的开动让人领略城市的风情；摄像机时而又被固定在了菜篮里里边，向篮子里扔菜时，菜叶飞向镜头的画面就呈现在了观众眼前；摄像机时而又被放置在了腌制白菜的酱缸里，让观众能清晰地看到辣白菜在眼前浮动的画面，给人以精妙绝伦的视觉体验。最令人称道的还是片中还多次从食物的主观视角来观看周围的世界，比如在《自然的馈赠》一集中，创作者就从冬笋的视角出发，大角度地仰视竹林，这样的拍摄方式在无形之中就赋予了食材以一种生命的灵性。片中大量仰拍镜头的运用，除了带给观众以新奇之外，也表达创作者对自然，对劳动人民的崇敬之情。

变速摄影——诠释节奏美感

变速摄影，即指改变正常速度的摄影，大于每帧24格或者小于每帧24格。升格摄影又被称为高速摄影，通过对摄影机运转速度快慢的控制，造成画面中被摄对象动作的延缓,从而使影片在节奏上发生微妙的变化，激发人物动作的艺术感染力。降格摄影又被称为低速摄影，通过对摄像机及播放速度的控制来塑造被摄对象的快动作或营造影片的一种快节奏等等。

在《舌尖上的中国》这部纪录片中，创作者多次运用变速摄影来表现时间的流逝，比如说在《转化的灵感》分集中，在表现云南建水时，摄影师就运用了降格摄影来表现这所昔日的南方古城随着时间的推移所产生的变量，迟缓的慢动作伴随着缓慢的画面节奏展现了这座古城的沧海桑田。在《时间的味道》分集中，表现北京、上海、广州、香港等城市生活的快节奏时以及在《厨房的秘密》分集中，影片在展现西安做为六朝古都的繁华时，创作者都巧妙的运用了降格摄影，随着时间的流逝，给电视机前的观众或深或浅的想象空间。

蒙太奇——营造艺术韵味

蒙太奇，是影视制作中常用的一种艺术创作手法。简单的讲就是根据影片想要表达的内容和观众的心理期待，将一部影片分切为若干个不同景别、角度、长度和运动方式的片段（镜头），然后再按照叙述的顺序根据总的创作意图、合乎逻辑地、富有表现力地、有节奏地把它们连接起来，构成完整的荧幕形象。蒙太奇的叙事作用主要是它能够把在不同时间与空间拍摄的镜头连接成情节连贯的故事。《舌尖上的中国》巧借蒙太奇的这一作用，把不同地域、不同民族的人们制作美食的场景完美的组合在一起，相同时间内，发生在不同地域的有关美食的故事平行述说，相互衬托，共同围绕一个主题，在遵守现实生活的基础之上，这些镜头的组接往往又超越了现实的生活，构成了更深层次的表意空间，这样就使单个镜头在组合的过程中产生了“美食文化”的强大意蕴。

《舌尖上的中国1》的创作充分运用了平行蒙太奇，影片向观众诠释了美食之外的艺术韵味。很多分集的讲述都按照“两条或者两条以上的线索平行表现，”也就是故事分几头说，分别叙述，同时发展。这种平行蒙太奇的表达方式有同时异地的，在《自然的馈赠》分集中讲述竹笋的食用方法时，影片先是从浙江遂昌的老包挖掘冬笋讲起，然后又转到广西柳州阿亮家酸笋的制作坊，最后又讲到老包用自家竹笋烧制油焖冬笋这道佳菜。影片通过借“笋”这一条主线交叉叙事，升华了无论东南西北，在一年的四季轮回里人们都在接受着大自然的恩赐这样一个分集故事的主题。类似这样的例子还很多，再比如在《五味的调和》中，在讲述“甜”味时运用的平行蒙太奇手法，在《转化的灵感里》讲述“豆腐”和“奶豆腐”的制作工艺时的应用等等。

除了平行蒙太奇，隐喻蒙太奇的手法也大量的在《舌尖上的中国1》加以应用。比如在《时间的味道》分集中，暗示时间流逝的那个晶莹剔透的沙漏，暗含中国经济飞速发展的翱翔蓝天的那只飞鸟等等都运用了隐喻蒙太奇。

还有心理蒙太奇的运用，比如说在《自然的馈赠》分集中，在表现卓玛因为担心自己采摘的松茸不如别人的色泽好而卖不上好价钱时的焦虑，而另外的镜头则交代了卖上好价钱的人们喜笑颜开的画面。还有就是讲述孟克身世的时候那段解说词，以及孟克放牧纵身跃上马背的满足、骄傲感等等。这些蒙太奇手法的大量使用不仅丰富了这部美食类纪录片的思想内涵，而且阐释了纪实美学的艺术韵味。

解说词——诉说艺术情怀

德国电影理论家克拉考尔曾说：“由于情节正在变得规模越来越大，内容越来越丰富，只有语言才能把无声片从越来越多的故事性累赘的字幕和为说明情节纠葛而必不可少的解释性画面中解救出来。”从此种意义上讲，解说可以使纪录片更具有魅力，它不仅可以交代故事发生的背景，揭示人物的性格，而且还可以起到推动情节发展的作用等。《舌尖上的中国1》中的解说词极富哲理性，散文式的解说“形散而神不散”。解说词基本摆脱画面的束缚，透过现实生活的表象，跳出美食的地域，进而去揭示寻常百姓日常生活中所富含的哲理，亦或者抒发出一种艺术的人文关怀。

《舌尖上的中国1》每一个分集故事的解说词，其开始和结束，总是按照各个分集的主题思想，从中国人“吃”的历史传承与变化，升华到充满哲理的人文关怀中。比如在《五味的调和》分集中，开篇解说讲道“不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到味道的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

在结束时说道“五味使中国菜的味道千变万化，也让中国人在品味他们各自的人生况味时，找到一种特殊的表达语境，在中国人的厨房里，某种单一的味道很难独自呈现，五味最佳的存在方式，是调和以及平衡，这不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处世，甚至在治国经世上所追求的理想境界。”这段富有哲理的解说，通过对人和食物关系的微妙理解以及对五味调和的朴素描述，悄然传达出五千多年来中国普通老百姓，在辛勤劳作中所产生的味觉审美以及智慧思考。使得观众在享受影片中美食所带来的快感的同时，也深深陶醉在这唯美的解说词里，情感上的共鸣油然而生。

同期声——传递艺术感受

《舌尖上的中国》作为纪录片，对于现场同期声有必然的要求，既能凸显还原事件的真实性，也能增强人物的性格表现。同期声，不仅包括人物采访的声音，还有现场的音效，人物哼唱的当地小曲等等。

例如第二集“主食的故事”中，剥粽子的时候，粽叶与粽子分离的声音舌尖上的中国经典旁白，视觉效果与听觉效果同时产生，声画同步，给人最大限度的真实感受；第五集“厨房的秘密”中，藏族的人们制作自己民族的传统美食时会用自己的虔诚和真心来念诵经文和诗词的声音；第七集“我们的田野”中，鸭的叫声配合水花翻溅的声音等等。

同期声、旁白和画面的完美结合也加强了这部纪录片的艺术风格。这些现场的音乐或者声音，代表了不同地域，各种自然环境的风格特征。真实饱满立体的同期声配合精致的尽头画面，不仅渲染了气氛和环境和各个地域的风格特色，还真实的展现了最平凡人们生活的点点滴滴，丰富了观众对这部纪录片的领会，同时，强调了片中人物的原生态生活，从听觉视觉到味觉的通感，让观众找到“身临其境”的奇妙感受。

音乐——蕴含艺术之殇

1.突出重点第一集《自然的回馈》中表达林红旗的渔队，配以“但是船长的晚餐吃得并不平静。”的解说词，同时画面不断切换轻快活泼的音乐也随即响起，一幅幅运动的画面被纠集起来，波涛不定的海面、刺眼的探照灯光、稠密的渔网、高度集中的神情、利索的拉网动作，以平均一秒不到的速率将一个捕鱼场面铺张开来，各种景别的画面在愈演愈烈的背景乐下跌宕起伏，仅仅用时一分钟，即将一幅声势浩大的海上捕鱼盛景传达了出来，可见叙事的节奏之快。另外值得一提的是，在这些高速率运转的画面之外，编导还有意增加了现场音在声音中的音量比例，海风的呼啸声、收网时的沙沙声以及林红旗的讲话声都在此处被放大，观者的临场感由此得以增强，同时快剪辑带来的视觉体验也就再一次被增强了。

在影片中，凡是炒菜的过程几乎都会出现一首《才下舌尖，又上心间》，轻快、活泼、清新的音乐曲调将诱人的美食更加突显出来；随着老黄父子制作火腿的节奏，《厨房交响曲》适时响起，画面动作节奏配合音乐节奏，加以轻松旋律的曲调风格，此时会让观众感受到菜品仿佛更加的美味了。“这种用音乐强化视听表现、抒发人物情感、讲述老百姓的故事、烘托地域人文气息不仅是创作人的创作目的，也成为了本片成功的关键所在。”

2.推动情节发展音乐和音效的艺术元素加强了本片的故事化叙事方式。音乐的起伏也暗示着由一个故事进入另一个故事，由一个情节过渡到了另一个情节，增强了故事的吸引力，片中的音效，如菜在锅里煮时的咕嘟咕嘟声，辣椒在油锅煎炸时的霹雳巴拉声，为我们营造了当时的环境和氛围。 背景音乐的运用使得画面看起来更舒服自然，营造出中国传统温馨家庭的氛围，前景音乐的运用辅助了悬念叙事，作为观众观看到这里，心里会有暗示可能会发生不同的状况从而提升好奇心来紧张的观看，同时音乐的运用也使得一些复杂的情感和情绪得以完美的表达。

例如在《自然地馈赠》中，挖藕人在严寒的季节仍在努力挖藕，此时的前景音乐节奏较为轻快，旁白说“是因为这个时候买藕吃藕的人多了，”通过音乐反衬出所要表达的内容的沉重，没有音乐，观众也许就不能更好的理解这种复杂的感情，也就少了观众和现实的情感交流。不仅仅有这些背景音乐，纪录片中很多生活中的音乐的运用也增强了影片的地域色彩和人文气息。

第二集“主食的故事”中，在介绍西安肉夹馍的时候，随着曹石组建的乐队的说唱音乐的响起，画面配合了各种不同的面食，音乐的词曲中也表达了每种面食的优点。之后，随着解说的进入，画面转为西安的城市夜景，说唱转化成为了背景音乐，成为了影片中都市生活的一部分。

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