部分资料参考:wikipedia
hello 大家好! 我是XYZ团队负责产品应用的Sam。众所周知, 开家咖啡店绝不是一件简单的事情。我为了成为这个领域的专家,日复一日的学习和积累关于开店的一切知识。网上有人说,“把你认为有价值的东西,分享给那些不懂的人,是一种自取其辱式的孤独“ 所以, 我是想知道有没有一些和我同频率、志同道合而又臭味相投的人,来看我分享如何开一家咖啡店
图片以下是正文
规划设计作为一门系统学科，主要应用于城市规划与建筑设计等领域。开咖啡店是个从无到有的过程,关于这个流程中各项工作的先后顺序,其实并没有标准化的答案,每个设计者会从自己的视角出发去着手筹划.
就拿我来说,做为一名咖啡师,我喜欢先从吧台开始设计一家咖啡店,因为这是要把所有咖啡技艺展现给客人的地方,也是营造完美味觉体验的起点.
索性,我们就从吧台设计开始聊吧
每个具有浪漫主义情怀的人,一定有属于自己的审美偏好。所以,这里只谈吧台设计中关联着空间划分、工作效率与操作安全等比较冷门的技术性问题。
首先,我认为一个优秀的吧台设计方案，是能够满足使用者的一切潜在需要的,并且可以契合使用者活动轨迹的.
如果把这些作为设计目标,设计者必须长期观察咖啡师的行为习惯,研究不同吧台的设计出发点,经过一定积累就能得到线索,完善细节。
在我参与的大部分项目当中,这项工作都不是由设计师独立完成的咖啡吧台，经营者和操作人员同时会以技术顾问的角色,给出自己的合理建议。
此刻,咖啡师就是整个设计方案的服务对象,也是项目建成后的实际使用者。所以,我认为这些建议是可以直接从咖啡师视角出发去总结和归纳的.我的咖啡师视角,是将吧台看作一家饮料工厂的生产流水线。未来的一段时间内,我会沿着这个思路向下,逐步为大家梳理清楚几件事。
本周的我要分享的就是——控制操作动线
如果没有明确的操作标准,咖啡师都是按照自己的日常习惯在吧台里展开工作的.
所以,在设计之初,我会先总结一套适合门店的标准操作流程咖啡吧台，以此为前提跟设计师沟通,具体方式可以是现场演示、并且进行逐步的动作拆解说明.我认为这是最简单实用的方式,因为这样一来,大家就可以迅速达成共识从而将吧台内所有设备的位置做一个比较准确的定位，待到设备的型号、体积大小、功率等等技术参数确定后,就能够确定出吧台的总占地面积了。
下图中是三种不同定位方案,实际运营中,三个方案将会导致不同的操作台管理难度与咖啡师工作强度
三种不同方案下的控制操作动线图
我们按照制作一杯风味拿铁的惯用流程来推演
方案A产生了两条操作动线。
咖啡师原地接单后,会先向左滑动进行磕渣清洁、研磨取粉、填压，接着回到半自动咖啡机位置,制作完成浓缩咖啡,
再顺势向右滑动去调配区域完成糖浆调味、牛奶打发注入、装饰或者打包等等工序,最后在绿色记号位置出品
接下来看方案B,这种定位方案产生了四条操作动线。
咖啡师接单后,先向右滑动进行第一步磕渣、研磨、填压
完成后向左滑动返回咖啡机位置萃取浓缩咖啡.
萃取完成后,需要再次向右滑动去往调配区域进行调配。
此刻,你可能会发现,因为调配区域与咖啡机之间隔着磨豆机和渣桶, 奶缸只能放在距离咖啡机较远的位置,这会导致从使用牛奶环节开始,就增加了咖啡师工作强度。最终,当饮品制作完成,因为调配区和出品区是分开的，咖啡师还需要端着制作完成的咖啡,向左进行一次长线移动才能到达出品位置.
再来看方案C,这个方案产生了五条操作动线。
咖啡师接单后，向右滑动磕渣清洁
向左滑动研磨填压
再向右滑动萃取浓缩咖啡
再向左滑动进行调配。
四次折返,而且因为调配区和出品区不相连的原因，还要外加一次在咖啡制作完成后,向左一次长线移动才能出品.
门店实际运营过程中,这会引发什么问题呢？
当门店到了集中出品的时段，毫无疑问,按照方案A定位的吧台,因为操作动线最少,所以咖啡师生产效率最高.而方案C,则因为操作动线最多,导致生产效率最低.
另外,如果咖啡师在吧台内左右折返移动太过频繁,操作失误频率也会增加。同时还会出现的问题是, 吧台上原材料的位置,会因为短时间大量出品,而被咖啡师在左右折返中,根据自己的习惯顺手改变位置,这样一来随手清洁、操作台管理等等细节工作就会被忽略,整个吧台在忙碌的时候就会显得非常杂乱。况且除了制作咖啡,吧台里还会出现榨汁、冰饮调配、等等其他饮品的制作。所以,新店在高峰时段,咖啡吧台看上去都不怎么干净整洁，原因就是因为动线设计不合理(经常光顾咖啡店的朋友们,不妨下次去星巴克的时候,留意一下他们的吧台,说不定会让你对他们有全新的认识)
所以,如果想在营业时段为客人呈现一番令人赏心悦目的专业场景，吧台的设计方案中,务必要控制好人员的操作动线，以此为运营管理打下基础。
下期我将为大家带来——吧台工位的划分
感谢阅读
我们下周再见!
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